Ovocie a zelenina si vyžadujú pozornosť

INSTORE 2/2017: Jarné obdobie prináša i zvýšený dopyt po ovocí a zelenine. Faktorov prečo, je hneď niekoľko. Spomeňme len trend jarnej detoxikácie, očisty organizmu, dostupnosť časti sortimentu už i z lokálnej produkcie a veľkonočné sviatky (hoci tie nahrávajú skôr exotickému ovociu). Aké zásady by mal dodržiavať obchodník pri práci s týmto citlivým sortimentom? Čo najviac ovplyvňuje zákazníkov?

 

V mene čerstvosti

Ak by sa na Slovensko vrátil spotrebiteľ, ktorý tu niekoľko rokov nežil a snažil by sa odlíšiť reťazce na základe atribútu čerstvosti, prekvapene by zistil, že „čerstvosť“ ponúkajú všetci hráči. Najviac pertraktovaná je práve v ovocí a zelenine. Za posledné roky začali brať reťazce ponuku ovocia a zeleniny veľmi vážne. Tento sortiment totiž dokáže zhodnotiť i laický zákazník a často je predmetom kontrol štátnych orgánov. Náš hypotetický spotrebiteľ by si musel dohľadať udelené certifikáty alebo skúšať ponuku empiricky. Napríklad Kaufland je držiteľom zlatej medaily QUDAL za sortiment ovocia a zeleniny (podľa prieskumu QUality meDAL (QUDAL), ktorý v máji a júli 2016 u nás uskutočnila švajčiarska organizácia ICERTIAS na vzorke 1 200 respondentov vo veku nad 15 rokov). Kaufland otvorene považuje oddelenie ovocia a zeleniny za ťažiskové. Denne je zásobované čerstvým tovarom. V novootváraných a remodelovaných prevádzkach nájdu zákazníci na nových prehľadnejších regáloch stály aj sezónny tovar – od tradičnej domácej zeleniny, cez špeciálne a v súčasnosti veľmi obľúbené balené šalátové zeleniny, až po exotické ovocie. Zákazníkom sú k dispozícii aj nové chladiace a obslužné pulty.

800_5667r
Foto: SAMO / Katarína Fašiangová

„Spotrebiteľský dopyt hrá v ponuke reťazcov kľúčovú úlohu. Vítanou zmenou je silný nárast predaja čerstvého ovocia a zeleniny v modernom retaile, ako aj na trhoviskách. Obchodné reťazce si prirodzene žiadajú istotu dodávok od dodávateľov a v záujme ochrany spotrebiteľov aj jednotnú kvalitu po určitý čas, teda minimálne sezónu. Prirodzenou je aj požiadavka obchodníka nahliadnuť do systému produkcie, uvádza Katarína Fašiangová zo Slovenskej asociácie moderného obchodu (SAMO.)

Pozitívom je v tomto kontexte skutočnosť, že väčšina veľkých obchodných reťazcov podporila návrh Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka (MPRV) SR a bude predávať potraviny od lokálnych slovenských výrobcov. Malí regionálni výrobcovia tak podľa MPRV majú šancu na zviditeľnenie svojich produktov, ktoré budú môcť dodávať do maloobchodov v okruhu 50 kilometrov. Zároveň získajú skúsenosti so systémom dodávok do retailových sietí. MPRV má ambíciu dosiahnuť celoplošné uvedenie projektu k Vianociam 2017 a zapojiť by sa malo aspoň 100 slovenských dodávateľov (teda tých, ktorý splnia základné podmienky obchodu, ako balenie, popisové etikety, EAN kód a vedia zabezpečiť logistiku). Hoci údajne už je zapojených do projektu okolo 30 dodávateľov a v jednom reťazci sa ponuka testuje, stále sú tu otázky spojené s vyššie  uvedenými faktami. Otázna je aj kontrola kvality a dostatočne stabilný objem produkcie v danej lokalite. V tomto smere a to bez korelácie s iniciatívou ministerstva je sympatickou aktivitou siete Tesco ponuka „Perfectly Imperfect“ (voľne preložené perfektne nedokonalé). Ide o kvalitné ovocie a zeleninu, ktoré sú na pohľad nedokonalé a pravdepodobne by putovali do smetného koša. Od dodávateľov teda v rámci tohto projektu prijíma Tesco aj také plodiny, ktoré štandardne nespĺňajú naše požiadavky na tvar či veľkosť, a ponúka ich zákazníkom za mimoriadne ceny (cca o 20 % nižšie) vo vybraných prevádzkach.

Obchodná kvalita ovocia a zeleniny

Ako sa na sortiment ovocia a zeleniny má pozerať obchodník? K. Fašiangová uvádza, že obchodník berie v úvahu vonkajšie znaky, ako sú čistota, farba, čerstvosť, tvar, obchodná úprava, balenie a tiež vnútorné znaky, ako chuť, zrelosť a výživová hodnota.

 

Požiadavky obchodníkov na farmárov sú predovšetkým:
• istota dodávok, a to v dostatočnom množstve a požadovanej kvalite po určený čas, ktorý určí obchod

• Just -in -time, znamená dodanie ovocia a zeleniny presne na čas, ktorý požiadavkám zákazníkov a tým aj obchodu najviac vyhovuje. Samozrejme, zásoby majú byť primerané dopytu.

• celoročná ponuka aj takého tovaru, ktorý zákazníci predtým mohli konzumovať iba keď bol práve sezónne dostupný. Teraz zákazníci požadujú celoročnú dodávku rovnakého produktu.

 

K. Fašiangová konštatuje, že obchodníci ponúkajú na dopyt zákazníkov rôznorodosť a čerstvosť., teda dostatočne širokú škálu druhov ovocia a zeleniny. „Manipulácia s ovocím a zeleninou významne ovplyvňuje ich čerstvosť. Pre dosiahnutie maximálnej čerstvosti je dôležité šetrné zaobchádzanie už u samotného producenta, cez distribúciu až po predaj. Obchodník by mal dôsledne dbať na správne objednávanie, prebierku tovaru, vyloženie a prezentáciu, starostlivosť a ošetrovanie a uskladňovanie. Na vyloženie ovocia a zeleniny používajte schválené regalmetre a podľa možnosti vykladajte tovar dodávateľských baleniach a dbajte na čistotu. Obmedzí sa tak znehodnotenie tovaru a skrátite čas potrebný na vyloženie,“ radí K. Fašiangová a dopĺňa: „Vždy ráno, pred otvorením predajne, je potrebné skontrolovať kvalitu ovocia a zeleniny na predajnej ploche, nekvalitný tovar stiahnuť z predajne, odpísať a následné zlikvidovať. Odporúčam dodržiavať zásady FIFO (rotácia tovaru, First In, First Out), nevrstviť, ale radšej viackrát dokladať čerstvý tovar. „Čerstvosť ovocia a zeleniny je potrebné kontrolovať aj počas dňa a niektoré druhy zeleniny majú dokonca rady kropenie rozprašovačom.“

TEPLOTU NIŽŠIU AKO 6 °C VYŽADUJÚ:

• huby
• chladená upravená zelenina
• kvasené výrobky
• čerstvé šaláty a šťavy

TEPLOTA NIŽŠIA AKO 6 °C NEZVRATNE POŠKODZUJE:
• čakanku
• melóny (okrem dyne červenej)
• exotické ovocie (mango, avokádo…)
Uvedené artikle nikdy neskladujeme v chladiacej vitríne!

Ako vníma kvalitu sortimentu zákazník?

Okolo kvality, duálnej kvality sa za posledné obdobie popísalo a hovorilo veľa. My sa prikláňame k súsloviu „duálne zloženie produktov“. Pre obchodníka znamená kvalita ponuky ovocia a zeleniny vtedy, keď sa zákazník vracia. Pretože len spokojný zákazník sa vráti a kúpi si opäť a často aj viac produktov z tohto oddelenia. Nespokojný zákazník rád „zavesí“ fotografi u zhnitého či plesnivého ovocia na Facebook a/alebo už sa nevráti. Prieskum realizovaný agentúrou TNS na reprezentatívnej vzorke 1000 respondentov staršej ako 18 rokov v máji 2015 ukázal, že pre Slovákov sú pri výbere potravín všeobecne dôležité čerstvosť (85 %) a kvalita produktov (83 %). Pre zákazníka sú veľmi dôležité tzv. vonkajšie a vnútorné charakteristiky ovocia a zeleniny. Pod vonkajšími prevažne vníma: čistotu, farbu, čerstvosť, tvar, obchodnú úpravu a balenie. Vnútorné charakteristiky vie odhadnúť ťažko, navyše si často zamieňa pojmy „kvalita“ a „bezpečnosť“. Bezpečné pritom znamená, že tovar je bez patologických mikroorganizmov, chemických a fyzikálnych kontaminantov. Na vnútorné charakteristiky vplývajú nové technológie a stanovujú ich normy. Obchodné normy kvality EÚ (normy kvality) sa pritom vzťahujú iba na časť ukazovateľov kvality produktu z celkového množstva atribútov. Kvalita potravín všeobecne zahŕňa zvyšovanie trvanlivosti na pulte a zlepšenie textúry, farby, vône a chuti. EÚ stanovuje požiadavky na vystopovateľnosť (všeobecné potravinové právo) a jednotnosť noriem kvality. Faktom zostáva, že zákazník ak nevie posúdiť kvalitu či zrelosť produktu, prípadne netuší, ako bude napríklad exotické ovocie chutiť, tak zvyčajne nenakúpi. Zaujímavú edukatívnu aktivitu započalo minulý rok Tesco v celej strednej Európe. Vďaka novej službe „Ochutnajte, než si vyberiete“ mohli zákazníci ochutnať ovocie a zeleninu vo viac ako 60 hypermarketoch a obchodných domoch po celom Slovensku. V každom stánku s ochutnávkou zákazníkov obslúži špeciálne vyškolený zamestnanec, ktorý povie viac o produkte a ponúkne jednoduché recepty. Apropo vyškolení zamestnanci. Pri dnešnom stave fluktuácie a vzťahu k zamestnávateľovi je pomerne ťažké získať, vyškoliť a udržať si takých pracovníkov, ktorých bude práca v sekcii ovocia a zeleniny tešiť. Tento sortiment si vyžaduje pozorné oči a proaktivitu.

 

POUČTE SPOTREBITEĽA, AKÝMI ZÁSADAMI BY SA MAL RIADIŤ PRI NÁKUPE OVOCIA A ZELENINY

Zákazníkom je nutné zdôrazňovať, že ovocie a zelenina ponúkané v obchodoch, nie sú potraviny určené na priamu spotrebu. Na rozdiel od napr. chleba, jogurtu či čokolády, ktoré sú bezprostredne po kúpe potravinami na priamu spotrebu. Zákazník by sa mal riadiť tromi zásadami:

1. Ovocie a zeleninu vždy pretriediť: Ovocie a zelenina sú potraviny, ktoré priebežne a v krátkom čase menia svoju kvalitu, a to už v čase zberu, po ňom, počas skladovania a aj pri predaji. Prirodzene dozrievajú až do ich konzumácie. Niektoré druhy ovocie a zeleniny, ako napr. jahody alebo šalát, môžu za pár hodín vykazovať nežiaduce kvalitatívne zmeny. Je to prirodzené a ovocie a zeleninu s takýmito výraznými zmenami nie je vhodné ani kupovať, určite nekonzumovať, ale vyradiť.

2. Ovocie a zeleninu zbaviť nejedlých častí: Väčšinu druhov ovocia a zeleniny je potrebné očistiť a zbaviť nejedlých častí, až potom sú vhodné na konzumáciu. Týka sa to najmä citrusových plodov, banánov, tropického ovocia, ale aj koreňovej zeleniny.

3. Ovocie a zeleninu treba vždy umyť: Táto zásada platí rovnako či ide o vlastné dopestované alebo zakúpené ovocie a zeleninu v obchode. Konzument tak zbaví potravinu nežiaducich nečistôt. Ku kontaminácii ovocia a zeleniny dochádza vzduchom, pôdou aj pri manipulácii, zdôrazňuje K. Fašiangová a považuje za veľmi dôležité v tejto oblasti edukovať spotrebiteľa.

 

redakcia, foto: SAMO